CiboRé - Tradizioni

CiboRé quando il gusto non conosce traguardi!

CAPITONE - Festa dell’immacolata

Secondo la tradizione napoletana il capitone deve essere acquistato vivo dal pescivendolo il giorno prima della Vigilia di Natale. Forse perché nella notte che celebra la nascita del Dio venuto al mondo per redimere gli uomini, l’ incolpevole capitone paga per la colpa originale del serpente tentatore. E che sia un rito sacrificale lo prova il modo in cui viene trattato. A differenza di tutti gli altri pesci, deve essere acquistato vivo. I napoletani chiamano “capitone” (dal latino “caput”, testa) la femmina dell’anguilla (il nome scientifico del pesce che deriva dal latino “anguis”, piccolo serpente). Anticamente, si credeva che, proprio per la sua somiglianza con il serpente, fosse simbolo del demonio, e quindi mangiare il capitone era un modo scaramantico per allontanare il male.

TORTELLINI EMILIANI - Natale

Il suo nome deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano, torta e sull’origine sono state raccontate variopinte versioni, da cui sorge anche la disputa sulla sua paternità, contesa tra la città di Bologna e Modena. Tra le tante versioni la più interessante narra dell’ arrivo nel 1200 in una locanda chiamata Corona, a Castelfranco Emilia, di una giovane e bella Marchesina fermatasi per riposare. Il locandiere accompagnò la dama in camera e attratto irrimediabilmente dalla sua bellezza rimase a spiarla dalla serratura, rimanendo colpito dal suo ombelico. Al momento di preparare la cena l'immagine lo aveva talmente ispirato da tirare la sfoglia riproducendo le fattezze dell'ombelico della giovane nobile ma non sapendo cosa farne della sola pasta li riempì di carne Non sapendo cosa fare di quei pezzetti di sfoglia, li riempì di carne. E così nacque il prelibato tortellino ripieno.

FRISA SALENTINA

Come accaduto per molte delle specialità italiane, la frisella è nata come prodotto povero per diventare ora anche un boccone gourmet. Originariamente era l’alimento che nutriva i marinai: questo perché era resistente al viaggio e al tempo. Essendo già secca in partenza non poteva dunque diventarlo col passare dei giorni. Per questo motivo le friselle sono state lo spuntino dei Crociati, durante i loro lunghi viaggi, e dei pescatori nel corso delle battute di pesca, che potevano durare diversi giorni. Ma le origini sembrano essere molto più antiche: le friselle erano infatti già presenti 3000 anni fa come pane da viaggio sulle navi fenicie. Quando arrivava il momento di mangiarle, i marinai le inzuppavano nell’acqua di mare, le condivano con olio d’oliva e poi le accostavano ad altri alimenti poveri come le cipolle.

RICOTTA MARZOTICA - Primavera

E’ un tipico prodotto di tutta la provincia di Lecce. Viene prodotta ad inizio primavera, da febbraio ad aprile, quando il gregge produce il latte più saporito grazie al foraggio più tenero di cui si ciba. Il nome si riferisce al mese durante il quale avviene la maggiore produzione del formaggio. Viene preparata con latte di pecora, capra, vacca o misto. È un formaggio tondo, dalla crosta tenera e rugosa, con un pasta friabile e saporita, avvolto, all'esterno, da graminacee che, rilasciando il loro aroma accentuano il gusto erbaceo di questa tipica ricotta. La preparazione consiste nel portare ad ebollizione il latte affinché questa affiori in superficie. A questo punto viene raccolta e sistemata nei canestri. Una volta raggiunta la consistenza ideale viene fatta rotolare su di uno strato di erbe graminacee selvatiche per ricoprirne la parte esterna completamente.

VERMICELLI DI GRANO DURO - Festa dell’immacolata

I vermicelli sono un tipo di pasta originariamente fatta in casa dalle nostre nonne. In origine era un piatto molto semplice dall’utilizzo quotidiano, oggi viene consumato principalmente la domenica. In particolare, i vermicelli, vengono consumati il giorno della “ Vigilia di Natale”.

CACIORICOTTA - Estate

Come può suggerire in modo particolarmente chiaro il suo nome, questo formaggio è proprio ottenuto tramite una particolare lavorazione che si colloca a cavallo tra quella tipica della preparazione del cacio e della ricotta. Per la produzione del cacioricotta si utilizza generalmente del latte di pecora, sebbene quest’ultimo non sia l’unico. Infatti, anche il latte di capra è parimenti utilizzato e, in alcuni casi, miscelato al primo. Il latte intero e di acidità naturale viene portato quasi a ebollizione, poi viene raffreddato e fatto coagulare con caglio di capretto; la cagliata viene rotta fino a raggiungere grani della dimensione di un chicco di riso e messa in fiscelle a raffreddare.

CHIACCHERE - Carnevale

La storia delle chiacchiere di Carnevale è molto antica. Le origini risalgono, infatti, a quando nell’antica Roma si celebravano i Saturnali, una festa molto simile al Carnevale odierno. Durante questo periodo di banchetti e feste popolari, in cui tutti i canoni sociali venivano ribaltati, uno dei simboli d’eccesso erano le frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale, distribuiti alla folla fra le strade della città. Apicio, uno dei più raffinati buongustai dei tempi antichi, descrive così la preparazione delle chiacchiere nel suo “De re coquinaria”: “Frittelle a base di uova e farina di farro tagliate a bocconcini, fritte nello strutto e poi tuffate nel miele”.

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PANETTONE - Natale

Panettone" viene da Pan de Toni? Secondo questa chiave etimologica Toni, umile sguattero della cucina di Ludovico il Moro, sarebbe l’inventore di uno fra i dolci più caratteristici della tradizione italiana. Ecco la storia: alla vigilia di un Natale, il capocuoco degli Sforza brucia il dolce preparato per il banchetto ducale. Toni, allora, decide di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavora a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato è un successo strepitoso, che Ludovico il Moro intitola Pan de Toni in omaggio al creatore.

COLOMBA - Pasqua

La seconda leggenda ha sempre la Pavia longobarda come scenario, ma questa volta il salto all’indietro arriva fino al 572, ai tempi del re Alboino. Che, valicate le Alpi, mosse guerra all’Italia bizantina assediando Pavia. Dopo tre anni di assedio la resistenza venne vinta e i barbari entrarono in città. Fu allora che i Pavesi, per evitare le loro furia, regalarono loro dei soffici dolci a forma di colomba. Un gesto di pace che, secondo la leggenda, evitò il saccheggio e valse a Pavia il titolo di capitale del neonato regno.